Une feuille de wakamé, immergée quelques secondes dans l’eau tiède, se déplie et retrouve sa couleur, sa souplesse, son épaisseur presque charnue. Une lanière de kombu, sèche depuis des mois, infuse une eau qui devient un bouillon dès qu’on la chauffe à peine. Un umi budo, ces petites billes translucides récoltées sur les côtes du Pacifique, éclate en bouche et libère une salinité nette, presque minérale. Trois gestes, trois algues, un seul terrain : celui d’une matière qui n’attend pas la cuisson pour exister.
C’est ce terrain que je travaille depuis plus de dix ans.
Une matière qui se suffit
L’algue n’a pas besoin qu’on la sauve. Chaque espèce arrive avec sa propre grammaire de texture — le croquant bref de la dulse crue, le gainant du kombu réhydraté, le fondant presque gélatineux d’un nori travaillé en pâte. Ces textures ne se fabriquent pas : elles se révèlent, par un geste précis et rien de plus. Un trempage trop long efface le croquant de la dulse. Une cuisson trop vive détruit la texture du wakamé. Le travail commence là, dans l’attention portée au temps que chaque algue demande pour donner ce qu’elle a de meilleur.
C’est un des points où je diffère le plus des habitudes de cuisine : je ne cherche pas à faire ressembler l’algue à autre chose. Je ne la masque pas sous une sauce dense ou une cuisson longue. Je révèle ce qu’elle est, à l’endroit précis où elle est la plus elle-même.
Le goût iodé comme note, pas comme signature unique
On réduit souvent l’algue à une seule note : l’iode. C’est une paresse de langage. Selon l’espèce, la saison de récolte et la préparation, une algue peut être florale, presque poivrée, franchement umami ou au contraire discrète, presque neutre, et servir alors de support à d’autres saveurs. Le kombu, séché et infusé, développe un umami rond qui rappelle un bouillon de viande longuement mijoté — c’est une des raisons pour lesquelles la cuisine japonaise l’utilise depuis si longtemps comme base de dashi. La dulse grillée quelques secondes prend des accents presque fumés, proches d’une charcuterie séchée. Le nori, toasté, se rapproche du thé fumé.
Travailler l’algue en gastronomie, c’est d’abord refuser de la traiter comme une note unique qu’on saupoudrerait pour signaler une intention. C’est la considérer comme un répertoire aussi large que celui des herbes ou des épices — avec ses propres familles, ses propres usages, ses propres associations.
Un dialogue entre la terre et la mer
La question qui structure la plupart de mes assiettes n’est pas « comment ajouter une algue à ce plat », mais « quelle algue peut prolonger, contredire ou intensifier cette matière terrestre ». Une racine sucrée — betterave, panais — trouve dans la salinité minérale d’un umi budo un contrepoint net, presque electrique. Une viande ou un champignon, déjà umami, se creuse encore davantage au contact d’un kombu réduit en poudre. Un fruit acide, comme la mangue ou l’agrume, se stabilise face à la texture gainante d’un wakamé.
C’est un dialogue entre la terre et la mer, littéralement : deux territoires qu’on a longtemps cuisinés séparément, et qui se répondent dès qu’on les pense ensemble plutôt que l’un après l’autre sur l’assiette.
Un territoire technique, pas un supplément
Les techniques pour sublimer l’algue existent depuis longtemps — l’essentiel vient d’ailleurs, de traditions asiatiques anciennes que la gastronomie occidentale commence tout juste à s’approprier sérieusement. Séchage, réhydratation contrôlée, réduction en poudre, infusion à froid, marinade courte : chacun de ces gestes change radicalement ce qu’une même algue peut donner. Une lanière de kombu séché n’a presque rien à voir, en bouche, avec la même algue réhydratée puis marinée douze heures dans un vinaigre léger.
C’est cette variabilité, exigeante et précise, qui fait de l’algue un territoire à part entière plutôt qu’un ingrédient qu’on ajoute en fin de recette pour signaler une couleur ou une tendance. On ne l’apprivoise pas en une saison. On la pratique.
Aurélie Mazerm Viard (« Aurélie.M ») est consultante en signature végétale et gastronomique. Autrice de quatre livres de cuisine, dont Algues au Quotidien (Gallimard, 2024), co-écrit avec Éric Viard — récompensé du Prix de l’Académie Nationale de Cuisine et du Gourmand World Cookbook Award en 2025. Dix ans d’expertise du végétal : sourcing d’algues et de superaliments, création de recettes, direction éditoriale d’ouvrages de cuisine vivante.
— Aurélie.M