À Jeju, on les entend avant de les voir. Quand une plongeuse remonte à la surface, elle vide ses poumons d’un seul coup, dans un sifflement aigu qui porte loin sur l’eau. Ce souffle a un nom : le sumbisori. Sur les côtes de cette île volcanique, au sud de la Corée, il signale que les haenyeo sont au travail.
Haenyeo veut dire « femmes de la mer ». Elles plongent sans bouteille, autour de dix mètres, en retenant leur souffle environ une minute à chaque descente. Selon l’UNESCO, elles peuvent passer jusqu’à sept heures par jour dans l’eau, quatre-vingt-dix jours par an, et certaines ont plus de quatre-vingts ans. Elles remontent des ormeaux, des oursins, des bigorneaux. Et des algues, beaucoup d’algues. C’est cette part de leur histoire qui m’a retenue, celle qu’on voit rarement sur les photos.
Une ferme sous la mer
La terre de Jeju est pauvre, faite de roche volcanique. Pendant des siècles, ses habitants ont donc cultivé la mer comme on cultive un champ. Les haenyeo parlent d’ailleurs de leurs fonds comme d’une ferme marine.
Cette ferme a ses règles. Chaque village côtier a sa coopérative, et il en existe une centaine sur l’île. C’est elle qui fixe les limites de la zone de pêche, qui a le droit d’y récolter, avec quels gestes et à quelles périodes. On ne prend ni ormeaux ni bigorneaux pendant le frai. Les plongeuses entretiennent aussi les roches, qu’elles débarrassent des herbes qui empêchent les bonnes algues de s’installer.
Le travail se fait toujours en groupe, avec une hiérarchie claire : les débutantes (hagun), les intermédiaires (junggun) et les plus expérimentées (sanggun), qui guident les autres. Avant et après la plongée, elles se retrouvent au bulteok, un abri de pierres sèches ouvert sur la mer, où l’on allume un feu pour se réchauffer et où se prennent les décisions. Il en reste environ soixante-dix sur l’île.
Leur équipement tient en trois objets : le tewak, un flotteur qui marque leur position, le mangsari, le filet accroché dessous où s’entasse la récolte, et le bitchang, une lame de métal pour décoller les ormeaux de la roche.
Il y a un dernier détail que j’aime beaucoup. La FAO, qui a classé ce système de pêche au patrimoine agricole mondial en 2023, rappelle que les algues récoltées servaient aussi d’engrais pour l’orge et le millet. La mer nourrissait les champs, les champs nourrissaient les familles. Rien ne se perdait.
Le calendrier des algues
Les côtes de Jeju abritent environ 522 espèces d’algues, soit près de 70 % de toutes celles qu’on trouve en Corée. Les haenyeo les connaissent par leur saison, exactement comme un maraîcher connaît ses légumes.
En mars, elles descendent sur l’estran avec une houe pour cueillir les algues de rivage, souvent à plusieurs. En avril vient le miyeokhaegyeong, l’ouverture de la saison du miyeok, le wakamé, après une période d’interdiction. Avant que la culture du wakamé ne se développe dans les années 1980, cette récolte était le travail le plus important de toute la communauté : les familles entières descendaient à la mer pour aider.
Le tot, que le Japon appelle hijiki, se cueille de la fin février à la fin avril. Les haenyeo le récoltent souvent par deux le long de la côte, le font sécher, puis le vendent ensemble au profit du village. Le tot sauvage de Jeju est inscrit à l’Arche du Goût de Slow Food, le catalogue des saveurs menacées de disparition. En Europe, il faut savoir que plusieurs agences sanitaires, dont la FSA britannique, déconseillent la hijiki à cause de sa teneur en arsenic inorganique. C’est une algue à découvrir là-bas, dans sa culture, plutôt qu’à mettre à la carte ici.
En juillet et en août, c’est le tour du gamtae (Ecklonia cava), une grande algue brune. Et puis il y a l’umutgasari, une algue rouge dont on tire l’agar. Les plongeuses le savent : sa meilleure période de récolte change d’une année à l’autre, et il faut lire la mer pour la trouver. À Jeju, l’agar qu’on en tire s’appelle umi. On le fait prendre, on le rafraîchit dans l’eau de puits, puis on l’assaisonne de ciboulette et de vinaigre.
Pour une cuisine, ce calendrier dit une chose simple et précieuse : une algue a sa saison, comme un légume. Elle se cueille à un moment précis, dans un lieu précis, par des mains qui savent quand s’arrêter.
1932 : une révolte née d’une algue
L’histoire des haenyeo n’est pas seulement une histoire de savoir-faire. C’est aussi une histoire de courage.
En 1930, sous l’occupation japonaise, une affaire éclate au village de Hado-ri : la coopérative contrôlée par l’administration coloniale vend de façon illicite l’algue à agar récoltée par les plongeuses, en les privant de ce qui leur revient. Une première protestation pacifique est vite réprimée.
Le 12 janvier 1932, les haenyeo descendent dans la rue, leurs bitchang et leurs piques de récolte à la main. Le mouvement rassemble environ 17 000 personnes. Il reste à ce jour la plus grande protestation civile menée par des femmes contre l’occupation japonaise. En 2022, trois de ses meneuses, Bu Chun-hwa, Kim Ok-ryeon et Bu Deok-ryang, ont été honorées par l’État coréen comme combattantes de l’indépendance.
Je trouve juste que l’un des grands soulèvements de femmes du XXᵉ siècle soit parti d’une algue. Cela dit bien la valeur qu’elle avait pour celles qui allaient la chercher.
Moins de 2 400 aujourd’hui
Au milieu des années 1960, on comptait jusqu’à 23 000 haenyeo à Jeju. Elles étaient encore plus de 14 000 en 1970, et 4 005 en 2016, l’année où l’UNESCO a inscrit leur culture au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Fin 2025, elles ne sont plus que 2 371. Près des deux tiers, 1 500 femmes, ont 70 ans ou plus. Seules 105 ont moins de 50 ans. Chaque année, vingt à trente plongeuses prennent leur retraite, et le métier devient plus dangereux avec l’âge : sur cinq ans, les plus de 70 ans représentaient les trois quarts des accidents en mer.
Il y a pourtant des signes de relève. Des écoles de haenyeo forment désormais de nouvelles plongeuses, venues de Jeju ou d’ailleurs. Entre 2017 et 2023, 216 nouvelles haenyeo ont rejoint les villages. En 2024, 27 recrues se sont installées dans les villages de Seogwipo, dont 25 sorties de ces écoles. La transmission ne passe plus seulement de mère en fille. Elle passe aussi par celles qui choisissent ce métier.
Quand la forêt sous la mer disparaît
La menace la plus grave n’est peut-être pas le manque de relève. C’est la mer elle-même.
Selon l’institut coréen des sciences et technologies océaniques (KIOST), la production d’algues sur les côtes de Jeju est passée de 5 155 tonnes en 2010 à 154 tonnes en 2025. Une chute de 97 % en quinze ans. L’algue à agar, celle de la révolte de 1932, a presque disparu : de 3 455 tonnes à 21 tonnes. Le tot est passé de 822 à 35 tonnes. Et sans forêt d’algues, les animaux qui s’en nourrissent partent aussi : la récolte d’ormeaux est tombée de 184 tonnes en 1990 à une seule tonne en 2025.
La cause principale est le réchauffement de l’eau. Autour de la péninsule coréenne, la mer se réchauffe environ 2,5 fois plus vite que la moyenne mondiale. En septembre 2024, l’eau de Jeju a dépassé de plus de 3 °C sa température habituelle. Quand la surface chauffe, elle ne se mélange plus aux eaux profondes, les nutriments ne remontent plus, et les grandes algues brunes s’épuisent, puis se défont. Sur certains fonds de Seogwipo, des coraux tropicaux couvrent maintenant entre 29 et 55 % des roches où poussaient les algues.
Les haenyeo ne restent pas spectatrices. Avec l’aide de la province, elles retirent les étoiles de mer invasives, ramassent les oursins avant qu’ils ne dévorent ce qui reste des herbiers et relâchent de jeunes ormeaux. Elles ont toujours été cueilleuses et gardiennes à la fois.
Ce que les sirènes apprennent à une cuisine
Je n’ai jamais plongé avec les haenyeo. Mais leur histoire me parle, parce que c’est celle de toutes les algues que je cuisine.
Fin octobre, je serai sur l’estran à Roscoff pour une grande récolte de marée. Je sais déjà ce que je vais y retrouver : des gens qui connaissent les saisons de chaque algue, qui savent où la couper et quand la laisser repousser. Le même savoir que celui de Jeju, de l’autre côté du monde.
Quand je travaille une carte avec un chef, c’est ce lien que j’essaie de garder vivant. Une algue n’est pas un ingrédient anonyme sorti d’un sachet. Elle a un lieu, une saison, quelqu’un qui est allé la chercher, et une mer dont l’équilibre est fragile. La mettre dans une assiette, c’est aussi dire à la salle d’où elle vient. Les clients d’aujourd’hui y sont sensibles, et ceux de demain le seront encore plus.
Les haenyeo nous rappellent qu’on peut prendre à la mer sans l’épuiser, à condition de suivre son rythme. C’est une leçon pour les cuisines qui veulent travailler les algues dans la durée.
Alors, la prochaine fois qu’une algue arrive dans une assiette, il y a quelque part, derrière elle, un souffle. Celui de quelqu’un qui est remonté à la surface pour la rapporter.
Photo de couverture : karendotcom127, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
— Aurélie.M