Il y a quelques jours, j’ai présenté ma démarche devant des restaurateurs des environs de Montpellier. Des gens qui travaillent le bio, le local, la saison, et qui en parlent avec conviction. Quand j’en suis arrivée aux algues, j’ai senti que quelque chose changeait dans la salle.
Pour beaucoup d’entre eux, l’algue reste un condiment, un produit venu d’ailleurs, difficile à défendre devant un client qui cherche du local. Je les comprends : en France, la plupart ont rencontré les algues avec les restaurants japonais, et l’image est restée.
Alors j’ai pensé à l’étang de Thau, à vingt minutes de leurs cuisines. On y élève de très belles huîtres, dont on est fier, et on a raison. L’huître creuse qu’on y cultive est pourtant une espèce venue du Japon : elle a été introduite en France à partir de 1970, pour remplacer l’huître portugaise frappée par une maladie. Et pendant des décennies, le naissain est arrivé de l’Atlantique, parce que l’étang ne permettait presque pas de le capter sur place.
Avec ces huîtres japonaises est arrivé un passager clandestin. En février 1971, un ostréiculteur de l’étang a apporté à l’institut des pêches de Sète une grande algue brune qu’il voyait pour la première fois. C’était Undaria pinnatifida, le wakame, dont les spores avaient voyagé avec le naissain venu du Japon. Elle s’est installée sur les structures des tables d’élevage, puis le long des digues du port de Sète. Les ostréiculteurs l’ont d’abord regardée comme une gêne, et les scientifiques la rangent aujourd’hui parmi les espèces introduites qu’il faut surveiller.
On raconte l’huître avec fierté. L’algue qui a fait le même voyage, dans le même sac de naissain, n’a pas encore eu droit à la même histoire.
Le local, avec cohérence
Ensuite, j’ai pensé à mon placard. Mon café vient du Pérou, mon sucre de betterave des plaines du Nord, à près de mille kilomètres. Dans beaucoup de cuisines engagées, c’est pareil, et personne n’y voit d’incohérence : on fait du local là où c’est possible, et on choisit bien le reste.
Une algue récoltée à la main sur la côte bretonne fait à peu près le même trajet que mon sucre (Roscoff-Montpellier, c’est un peu moins de mille kilomètres par la route), et bien moins que le café qui termine le repas. La vraie question n’est donc pas seulement la distance. C’est le soin avec lequel on choisit ce qu’on ne peut pas produire à côté.
Une matière pour demain
Les algues ont aussi une qualité qui me touche, ici où les arrêtés de restriction d’eau reviennent chaque été. Cultivées, elles ne demandent ni terre, ni eau douce, ni engrais. Pour une cuisine qui pense à demain, c’est une matière qu’on ne peut plus regarder de loin.
Qu’en faire dans l’assiette ?
Reste la question des chefs. Ces cuisines maîtrisent déjà énormément de techniques : fermentations, salaisons, jus, liaisons. Ce qui leur manque avec les algues, ce n’est pas le savoir-faire, c’est de savoir lequel appliquer à quelle algue, et comment la conserver pour l’avoir sous la main toute l’année. Salaison, congélation, séchage doux : les gestes existent, il s’agit de choisir le bon.
Alors, par prudence, on les traite comme un condiment japonais : une pincée, un trait au bord de l’assiette. Une algue supporte pourtant beaucoup plus.
Je travaille en ce moment une piste : une kombu royal fraîche, montée simplement à l’eau froide, sans beurre ni crème. La kombu est riche en alginate, un gélifiant naturel qui représente environ un cinquième de son poids sec. L’idée est d’en tirer une liaison végétale, avec de la tenue et de la profondeur marine, que chaque cuisine pourrait ensuite accorder à sa propre cuisine. Je n’ai pas encore le résultat : les essais sont en cours. Je raconterai ce que la matière donne vraiment dans une prochaine note.
La prochaine fois
La prochaine fois qu’on me dira que les algues sont exotiques, je parlerai des huîtres de Thau et de leur wakame arrivé avec elles en 1971, puis du café de fin de repas. Ensuite, nous travaillerons ensemble un menu engagé, dans votre cuisine, avec vos techniques et votre identité, en donnant aux algues la place qu’elles méritent.
Vous aimez vos clients, et ils vous font confiance pour oser goûter plus.
Photo de couverture : Christian Ferrer, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
— Aurélie.M