Sur les grèves du Léon, on a longtemps entendu le même bruit à marée basse : les roues d’une charrette qui remonte, lourde d’algues ruisselantes, vers les champs. Aujourd’hui, dans les cuisines, on entend un tout autre son : le froissement d’une feuille de nori qu’on dépose sur un plan de travail.
Entre ces deux images, il y a trois siècles d’histoire. D’un côté, une richesse récoltée en quantité sur les côtes bretonnes. De l’autre, un savoir culinaire arrivé d’Asie. Les algues ne sont entrées dans la cuisine française qu’au moment où ces deux histoires se sont croisées.
Le goémon, une richesse de champs et d’usines
En Bretagne, on dit goémon ; ailleurs sur la côte, on parle de varech. Les deux mots désignent les grandes algues brunes et rouges que la mer dépose sur l’estran, ou qu’on va couper sur les rochers.
En 1681, l’Ordonnance de la Marine, préparée sous Colbert, en fixe déjà les catégories. Elle en distingue trois : le goémon d’épave, arraché par la houle et rejeté à la côte ; le goémon de rive, coupé à pied sur les rochers découverts ; le goémon de fond, qu’on ne peut atteindre qu’en bateau. Ce vocabulaire est toujours celui des goémoniers.
Sa première destination, ce sont les champs. Le goémon enrichit les terres légères du littoral, et c’est grâce à lui que la ceinture maraîchère du Léon a pu devenir si fertile.
Sa seconde destination, c’est le feu. Aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, on brûle les algues séchées dans des fours à goémon : de longues fosses bordées de pierres, dont on voit encore les traces sur certaines dunes du Finistère. On en tire des pains de soude, vendus aux verreries.
En 1811, à Paris, le chimiste Bernard Courtois traite des cendres de varech venues des côtes normandes et bretonnes. Il voit s’en échapper une vapeur violette : il vient de découvrir l’iode. Pendant plus d’un siècle, jusqu’aux années 1950, l’iode sera le grand débouché des algues bretonnes, vendu à l’industrie pharmaceutique.
Le XXᵉ siècle ajoute les alginates, des épaississants tirés des algues brunes, qui deviennent à partir des années 1960 le principal usage du goémon breton. Aujourd’hui encore, le Nord-Finistère porte l’essentiel de cette récolte. L’archipel de Molène abrite l’un des plus vastes champs d’algues d’Europe, et le port de Lanildut voit débarquer chaque année des dizaines de milliers de tonnes d’algues.
Pendant trois siècles, la Bretagne a donc récolté énormément d’algues. Mais elle les destinait presque toutes à la terre, au verre, à la pharmacie ou à l’industrie. À table, leur place était beaucoup plus discrète.
Le pioka, une exception à table
Il y a pourtant une exception, et elle se cuisine au lait.
Le Chondrus crispus porte plusieurs noms : pioka en breton, goémon blanc ou goémon frisé en français, lichen dans certaines communes. C’est une petite algue rouge, ramifiée, qu’on cueille à pied lors des très grandes marées, entre mai et octobre, sur les roches plates découvertes seulement par les plus forts coefficients. Une fois séchée au soleil, elle blanchit, d’où son nom de goémon blanc.
Le geste traditionnel est très simple, et plus fin qu’il n’y paraît. On fait frémir l’algue dans le lait une dizaine de minutes, parfois un peu plus. On filtre, on sucre, on parfume, puis on laisse prendre au frais. Il n’y a ni œuf ni farine. C’est l’algue elle-même qui fait prendre le flan, parce qu’elle libère dans le lait chaud ses carraghénanes, des polysaccharides gélifiants. Le nom de ces molécules vient d’ailleurs de langues celtiques : carraigín en irlandais, proche du breton karreg, qui désigne le rocher.
Ce flan au pioka est un vrai savoir de rivage : un dessert qui repose sur la chimie d’une algue, transmis de génération en génération bien avant qu’on sache l’expliquer. L’industrie a ensuite isolé ces carraghénanes et les a fait entrer, sous le code E407, dans des crèmes glacées, des desserts lactés ou des charcuteries. Au XXᵉ siècle, les algues bretonnes arrivent ainsi dans l’assiette de toute la France, mais de façon invisible, dissoutes dans des produits où plus personne ne les reconnaît.
Pour qu’on les voie de nouveau dans l’assiette, il faudra qu’elles arrivent par l’autre bout du monde.
Par l’Asie : de la macrobiotique au sushi
Au Japon, en Chine et en Corée, les algues sont un pilier de la cuisine depuis des siècles. Le kombu donne la profondeur du dashi, le wakamé se sert dans la soupe miso et le nori enveloppe le riz. En France, ces usages arrivent par vagues successives.
La première vague est philosophique. Georges Ohsawa, fondateur de la macrobiotique, arrive à Paris dès 1929 et y publie son premier livre en français en 1931. À partir de 1953, il y enseigne de façon régulière et organise en 1957 un premier camp d’été à Chelles. Ses disciples font découvrir le kombu, le wakamé, le nori et le hijiki à un cercle encore restreint, et les premiers magasins diététiques commencent à importer ces algues séchées du Japon.
La deuxième vague est gastronomique. Quelques restaurants japonais ouvrent à Paris à partir des années 1960, puis le mouvement s’accélère dans les années 1980. À la fin des années 1990, le sushi se démocratise, et la feuille de nori devient, pour beaucoup de Français, la première algue qu’ils mangent en sachant que c’en est une.
Il fallait aussi que la réglementation suive. En 1990, le Conseil supérieur d’hygiène publique de France rend un avis qui ouvre la voie à une liste d’algues autorisées pour la consommation humaine. Cette liste compte aujourd’hui une vingtaine de macroalgues, et c’est sur elle que s’appuie encore toute la filière des algues alimentaires en France.
Le retour sur les côtes bretonnes
Cette histoire revient ensuite à son point de départ.
À partir de 1983, du wakamé, Undaria pinnatifida, est implanté volontairement en Bretagne pour des essais de culture, à Ouessant, à Sein, à Groix et dans l’estuaire de la Rance. Une algue japonaise se met à pousser sur des filières bretonnes. Dans les années qui suivent, des entreprises d’algues alimentaires s’installent sur la côte nord du Finistère, notamment à Roscoff.
On découvre alors que les côtes bretonnes offraient déjà des équivalents à presque toutes les algues venues d’Asie. La Porphyra locale se travaille comme le nori. La Saccharina latissima, qu’on appelle kombu royal, s’utilise comme le kombu japonais. Et la dulse, Palmaria palmata, ou le haricot de mer, Himanthalia elongata, n’ont pas d’équivalent exact au Japon. Ce sont des algues propres à l’Atlantique.
Travailler ces algues demande de la précision, en particulier quand on les achète conservées au sel. Pour les dessaler, on fait deux bains d’eau, et chacun a un rôle bien à lui.
Le premier bain, très court, de deux minutes environ pour la laitue de mer, enlève le sel resté en surface. C’est une simple dissolution, qui ne sert plus à rien si on la prolonge.
Le second bain doit être fait dans une eau neuve et dure plus longtemps, une vingtaine de minutes pour la laitue de mer. C’est lui qui dessale vraiment la chair, par diffusion : le sel sort d’autant plus vite que l’écart de concentration est grand entre l’algue et l’eau. Pour un kombu plus épais, on ne rallonge pas le premier bain : on en ajoute un troisième.
La cuisine japonaise a fait de ces gestes précis une véritable discipline. La matière, elle, était déjà sur nos côtes.
Deux héritages, une même assiette
C’est à la jonction de ces deux héritages que je travaille. Du Japon, je garde la rigueur des gestes, l’attention portée aux textures et au bouillon, le respect de ce que l’algue apporte d’elle-même. De la Bretagne, je garde une matière vivante qui pousse à quelques heures des cuisines françaises, avec ses espèces propres et son vocabulaire de rivage.
Un kombu royal breton infusé à froid, un flan au pioka revisité, une dulse travaillée comme on travaille une viande fine : ces plats racontent tous la même histoire, celle d’un dialogue entre la terre et la mer, que trois siècles de goémon avaient préparé sans le savoir.
Pour prolonger cette lecture, Le manifeste de l’algue dit ce que cette matière peut devenir quand elle devient le sujet de l’assiette.
Aurélie Mazerm Viard (« Aurélie.M ») est consultante en signature végétale et gastronomique. Elle est l’autrice de quatre livres de cuisine, dont Algues au Quotidien (Gallimard, 2024), co-écrit avec Éric Viard, qui a reçu en 2025 le Prix de l’Académie Nationale de Cuisine et le Gourmand World Cookbook Award. Elle travaille le végétal depuis dix ans : sourcing d’algues et de superaliments, création de recettes, direction éditoriale d’ouvrages de cuisine vivante.
Photo : CassSea Art
— Aurélie.M